Christian Härtge: Asien hat mich in den Bann gezogen
Salzhaus-Küchenchef Christian Härtge über seine Anfänge und woher die Liebe zur asiatischen Küche kommt
Christian, warum wolltest du Koch werden? Bist du schon als Bub hinter die Töpfe geschlichen?
Fasziniert hat mich schon immer die Küche meiner Grossmutter. Es gab einen Bauernhof mit verschiedensten Tieren, frische Milch direkt von der Kuh, die Saisonalität der Früchte und Gemüse und der Anbau im eigenen Garten hat bei mir auch tiefe Spuren hinterlassen. Der Umgang von Aromen und Techniken die ich als Kind noch nicht verstanden habe, aber sie probieren durfte.
Nach deiner Lehrzeit und dem Militär bist du relativ schnell in die Schweiz gezogen – war das ein gezielter Entscheid oder kam das spontan? Was hat den Ausschlag gegeben?
In die Schweiz bin ich bewusst gekommen, weil ich das Gefühl hatte, dass in meiner Heimat der gastronomische Anspruch zu gering war. Ich wollte mehr lernen und mich weiterentwickeln.
Dein Kochstil und die darin enthaltenen asiatischen Einflüsse prägen das Salzhaus seit dem ersten Tag. Woher kommt die Liebe zur asiatischen Küche?
Ich probierte während meinen Jahren als Commis immer wieder die asiatischen Lebensmittel aus. Durch einen guten Freund, der auch sehr gern asiatisch isst sind wir zusammen immer wieder in asiatische Lebensmittelmärkte gefahren, haben dort eingekauft und am Abend zusammen gekocht.
Kurz vor der Eröffnung vom Salzhaus bin ich durch einen Kontakt aus Davos nach Bangkok geflogen und durfte im Marriott mitkochen. Die Stadt war mein erster Besuch auf dem asiatischen Kontinent und hat mich grad in ihren Bann gezogen. Unglaublich was dort auf den Strassen gegessen und gekocht wird und mit der Zeit habe ich immer wieder probiert mich zu verbessern und mir neues Wissen anzueignen.
Du warst mehrfach in Japan und hast an der Seite von Chiharu Takei gekocht. Wie ist dieser Kontakt zustande gekommen? Worin unterscheidet sich die Arbeit in einer japanischen Küche von jener in einer europäischen?
Der Kontakt kam zustande durch Martin Volkart (der Delegierte des Vorstandes der Genossenschaft Baseltor). In Japan wird sehr viel auf Tradition gesetzt. Man redet nicht so viel während der Arbeit, konzentriert sich auf die übertragene Arbeit, man benutzt viel mehr das Wort “bitte” und der Begriff “hospitality” bekommt eine völlig neue Identität. Es wird mit sehr viel Respekt und Engagement gearbeitet. Aber nicht, dass es hier nicht so wär. Aber es ist in Japan noch mal intensiver.
Gibt es in der Salzhaus-Küche typisch japanische Gepflogenheiten?
An den japanischen Gepflogenheiten arbeiten wir noch 😉. Es gibt schon Dinge, die ich übernommen habe, aber es braucht Zeit bis die Mitarbeiter das so adaptieren können. Da geht es eher um bestimmte Kochtechniken, die wir zum Beispiel am Donnerstagabend anwenden.